福建高職分類招考網(wǎng)給大家?guī)?024年福建分類考試中等職業(yè)學(xué)校學(xué)業(yè)水平《食品微生物》考試大綱，內(nèi)容如下：

　　2024年福建分類考試中等職業(yè)學(xué)校學(xué)業(yè)水平《食品微生物》考試大綱：

　　Ⅰ.考試目標(biāo)與要求

　　《食品微生物》課程主要考查學(xué)生對食品微生物學(xué)知識的認(rèn)知程度和運(yùn)用知識分析問題、解決問題的能力，能達(dá)到職業(yè)崗位能力的基本要求。具體要求如下：

　　1.了解層次：要求對某一概念、知識內(nèi)容，能夠準(zhǔn)確再認(rèn)、再現(xiàn)，具有初步識別、辨認(rèn)事實(shí)或正確描述對象的基本特征的能力，即知道“是什么”。

　　2.理解層次：要求對某一概念、知識內(nèi)容，在了解基礎(chǔ)上，能夠深刻領(lǐng)會相關(guān)知識、原理、方法，并借此解釋、推斷、分析現(xiàn)象，辨明正誤，即明白“為什么”。

　　3.掌握層次：要求能夠靈活運(yùn)用相關(guān)原理、法則和方法，綜合分析、解決實(shí)際問題，進(jìn)行總結(jié)論述，與已有技能建立聯(lián)系，即清楚“怎么辦”。

　　Ⅱ.考試范圍與考核要求

　　一、微生物簡介和研究食品微生物學(xué)的意義

　　1.了解微生物學(xué)的概念及其主要分支學(xué)科;

　　2.了解微生物學(xué)的發(fā)展簡史(包括重要人物及其貢獻(xiàn)，例如：列文虎克、巴斯德、柯赫等);

　　3.了解微生物的類群及微生物在分類系統(tǒng)中的地位;

　　4.理解食品微生物學(xué)的概念，及其研究的對象、內(nèi)容與任務(wù);5.掌握微生物的概念、微生物的分類和五大共性(特點(diǎn))。

　　二、細(xì)菌和放線菌

　　1.了解細(xì)菌的生物學(xué)特點(diǎn)和繁殖方式;

　　2.理解細(xì)菌的基本形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其功能;

　　3.掌握醋酸桿菌屬、乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、埃希氏桿菌屬、沙門氏菌、芽孢桿菌

　　屬和葡萄球菌等食品中常見的細(xì)菌落形態(tài)特征;

　　4.了解放線菌的形態(tài)特征、繁殖方式、菌落特征。

　　三、霉菌及酵母菌

　　1.了解真菌的特點(diǎn);

　　2.了解霉菌及酵母菌的繁殖方式;

　　3.理解霉菌及酵母菌的細(xì)胞形態(tài)構(gòu)造;

　　4.掌握食品中常見的霉菌及酵母菌菌落形態(tài)特征;5.掌握食品中常見霉菌及酵母菌的類型。

　　四、病毒和噬菌體

　　1.了解病毒的概念、分類、特點(diǎn)以及常見的消化道病毒;2.理解噬菌體的繁殖過程和繁殖特點(diǎn);

　　3.理解噬菌體與食品發(fā)酵關(guān)系。

　　五、微生物的營養(yǎng)

　　1.了解微生物細(xì)胞的化學(xué)組成及所需要的營養(yǎng)物質(zhì);2.了解培養(yǎng)基配制原則;

　　3.了解微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式;4.理解微生物的營養(yǎng)類型;

　　5.掌握培養(yǎng)基的類型及其制備方法。

　　六、微生物的生長與控制

　　1.了解微生物的生長、繁殖與發(fā)育的概念，個(gè)體生長和群體生長的概念及其之間的關(guān)系;

　　2.了解抑制、死亡、消毒、防腐、滅菌、商業(yè)滅菌等基本概念;

　　3.了解連續(xù)培養(yǎng)(包括概念、特點(diǎn)、恒濁培養(yǎng)和恒化培養(yǎng)的區(qū)別)、同步培養(yǎng)的技術(shù);

　　4.了解食品工業(yè)常用的消毒劑、防腐劑種類，殺菌、抑菌原理及其使用方法和應(yīng)用范圍;

　　5.理解微生物的純培養(yǎng)概念，純培養(yǎng)的方法(稀釋分離法和劃線分離法)及其接種技術(shù);

　　6.理解微生物生長溫度、pH 三基點(diǎn)，嗜冷菌、嗜熱菌與耐熱菌的概念及其生長的原因;

　　7.掌握顯微鏡直接計(jì)數(shù)法、平板菌落計(jì)數(shù)法、稀釋培養(yǎng)測數(shù)法和涂片染色法測定微生物數(shù)量的原理、方法、適用范圍及其特點(diǎn);

　　8.掌握微生物生長曲線的作用，細(xì)菌、酵母菌單細(xì)胞微生物的生長曲線各期特點(diǎn)及其應(yīng)用和對生產(chǎn)實(shí)際的指導(dǎo)作用，延長對數(shù)期的方法;

　　9.掌握溫度、水分、氧氣和 pH 對微生物生長的影響;

　　10.掌握高溫滅菌和低溫滅菌的原理及其常用的方法和應(yīng)用。

　　七、微生物與食品生產(chǎn)

　　1.了解發(fā)酵乳制品、酒精發(fā)酵、單細(xì)胞蛋白、益生菌、發(fā)酵染菌等的概念;2.了解乳酸共同發(fā)酵法、共生發(fā)酵法、醋酸固態(tài)法、液態(tài)法的概念與區(qū)別;3.理解乳品發(fā)酵、食醋釀造、酒精發(fā)酵和豆制品發(fā)酵的基本原理;

　　4.掌握酵母在面包制作中的應(yīng)用;

　　5.掌握乳酸菌在酸奶、干酪中的應(yīng)用;

　　6.掌握食品發(fā)酵過程中，控制雜菌的污染的方法。

　　八、微生物與食品變質(zhì)

　　1.了解微生物污染食品的途徑，各種食品變質(zhì)的癥狀，引起不同食品變質(zhì)微生物的種類及其特征;

　　2.理解微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本原理、內(nèi)在因素和外界條件;3.掌握食品保藏與防腐殺菌的主要方法;

　　4.掌握控制微生物污染食品的措施。

　　九、微生物與食品衛(wèi)生

　　1.了解食物中毒的概念和特點(diǎn);

　　2.了解金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌生物學(xué)特征;

　　3.理解食物中毒的類型;

　　4.掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物學(xué)指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義。

　　十、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)知識

　　(一)顯微鏡的使用技術(shù)及細(xì)菌基本形態(tài)觀察1.了解普通顯微鏡的構(gòu)造和保養(yǎng)方法;

　　2.掌握顯微鏡的正確使用;3.掌握油鏡觀察。

　　(二)細(xì)菌涂片和革蘭氏染色技術(shù)1.了解染色鏡檢的意義;

　　2.了解影響革蘭氏染色的因素;

　　3.理解常見染色方法類型和革蘭氏染色的基本原理;4.掌握涂片的操作步驟;

　　5.掌握革蘭氏染色的操作步驟。(三)食品中菌落總數(shù)的測定

　　1.了解食品中菌落總數(shù)的測定原理;

　　2.掌握食品中菌落總數(shù)測定的方法;

　　3.掌握食品中菌落總數(shù)測定結(jié)果的計(jì)算與報(bào)告。

　　Ⅲ.考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

　　一、考試形式

　　1.考試采用閉卷、筆試形式;

　　2.卷Ⅰ(合格性考試)滿分為 150 分，考試時(shí)間為 90 分鐘;3.卷Ⅱ(等級性考試)滿分為 100 分，考試時(shí)間為 60 分鐘。

　　二、考試題型

　　1.卷Ⅰ(合格性考試)包括單項(xiàng)選擇題、判斷題、填空題和名詞解釋等題型;

　　2.卷Ⅱ(等級性考試)包括單項(xiàng)選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋和簡答題等題型。

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